CHAPTER 2 鲜奶油篇

无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门，用鲜奶油来装裱的蛋糕，始终占据最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鲜奶油装饰的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。喜欢看蛋糕师傅将一盆奶油魔术般地变成一个美貌的蛋糕，看着它花枝招展的样子，闻着它甜蜜的味道，那种幸福感无以言表。

鲜奶油裱花蛋糕基础

制作裱花蛋糕的常用工具

1．巧克力融化双层锅：融化少量巧克力时使用。

2．金底板：把做好的蛋糕挑到这个底板上，再放在蛋糕盒里。除了金色之外，还有银色。

3．搅拌机：有手提和卧式的两种。家庭多用手提的，专业人士都用卧式的搅拌机。选购时要选择可变速、搅打球间距密的那种。

4．长锯齿刀：用来锯蛋糕坯或是切面片、切慕斯块，大型蛋糕在抹面时也会用到。

5．花嘴：有套装也有散卖的，材质有塑料和钢质的两种，钢质用的较多。

6．裱花棒：做花卉蛋糕的专用工具。

7．小粉筛：把粉末装在里面，用来筛小蛋糕或是蛋糕上的细节处。

8-9．压模（套装）：可以用来压饼干、巧克力，也可以用来喷色，常用的有心形、方形、圆形、五角星形4种。

10．雕刀（每套3～5把）：用来雕蛋糕的细节处，如雕石头及花卉，也可用来抹特殊形状蛋糕的面。

11．水果刀：用来切水果的刀，要选前面是尖头的那种。

12．万能蛋糕刮片：刮片为圆弧形，用来刮蛋糕的纹路，刮片可弯曲。

13．塑料刮片：方形，齿纹有很多种，常用的就是图中这种，多用来刮圆形的蛋糕。

14．抹刀：抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成。抹刀的拿法：拿刀时手要向前拿，小拇指勾住刀柄，其他四个手指控制刀的角度。

15．铲刀：用来铲平巧克力的专用工具，有大小两种，都要备齐。

16．裱花转盘：根据材质分为不锈钢、塑料、铸铁、有机玻璃4种。其中不锈钢的质量最好，专业人士都选择用这种。

17．婚礼公仔：放在蛋糕顶部的塑料公仔。

18．裱花袋：裱花袋有布和塑料的两种，塑料的为一次性的，布制的可重复使用。

常用刮片及其他工具

刮片

平口大刮片

适合圆面刮、拍打、沾、拍打与沾、水纹的制作手法。

锯齿大刮片

适合圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿五弧刮片

适合圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿双弧刮片

适合圆面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

平口凹形刮片

适合直面直压、双层、沾的制作手法。

平口弧形刮片

适合直面直压、层次、双层，圆面或直面的直拉、弧拉、反拉、沾、挑、水纹的制作手法。

平口尖角刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的直拉、弧拉、沾、挑、反拉的制作手法。

平口梯形刮片

适合直面直压、层次、双层，圆面或直面的直拉、弧拉、沾、挑、反拉的制作手法。

锯齿尖角刮片

适合侧切边（上切边也可以），圆面或直面的拍打、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、包面的制作手法。

平口小刮片

适合圆面或直面小面积刮、拍打、沾、水纹、拍打与沾的制作手法。

锯齿欧式万能刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的水纹、拍打、拍打与沾、沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑的制作手法。

锯齿小尖弧刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的制作手法。

锯齿大尖弧刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的制作手法。

平口小尖弧刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的制作手法。

平口大尖弧刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉压的制作手法。

平口弧形叶子刮片

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、沾、拍打与沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑的制作手法。

锯齿花瓣刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿密城墙刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿密凸弧刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿宽城墙刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿弧尖刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿宽凸弧形刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿细刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿梯形刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿双弧刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿凹弧形刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

锯齿凸三弧刮片

适合直面刮、拍打、沾、拍打与沾的制作手法。

其他工具

平口尖角多功能小铲

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的拍打、推、提、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、烫的制作手法。

锯齿叶子多功能小铲

适合直面直压、双层、多层、层次，圆面或直面的沾、直拉、推、提、挑、弧拉、反拉的制作手法。

平口长方形多功能小铲

适合直面直压、双层、多层、层次，圆面或直面的沾、推、提、直拉、挑、弧拉、反拉的制作手法。

平口叉形多功能小铲

适合直面直压、双层，圆面或直面的沾、直拉、挑、弧拉、推、提、反拉的制作手法。

平口抹刀

适合直面直压、层次、双层、多层，圆面或直面的沾、拍打、挑、直拉、弧拉、反拉、拍打与沾、水纹、推、提的制作手法。

平口大号正方形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口小号正方形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口大号圆形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口中号圆形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口小号圆形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口桃心形多功能魔法吸囔

适合圆面或直面包面的制作手法。

平口椭圆形切刀

适合制作一些加热的烫边。

平口小铲

适合直面或圆面挑的制作手法。

用酒精灯加热的工具

每次加热的温度不可以超过50℃，否则将会减少工具使用寿命。

平口剪刀

适合剪刮片、剪奶油边的制作手法。

平口烫勺

适合烫凹形边或凸形边、挑、压的制作手法。

平口长方形刮片

适合制作蛋糕分层、修饰边。

平口吹瓶

适合吹弧形。选用的吹瓶皮质不可过厚，过薄，过硬；吹瓶的高度一般为25厘米或者30厘米，底座的直径为10厘米左右；使用时间较长会使吹瓶塑料变软，应移到软硬合适处使用。吹瓶清洗时应该用30℃的温水清洗，清洗后应晾干；初次使用时，应将吹瓶的口切掉0.5厘米，以便得到较大的气流。

花嘴用途及挤花边技巧

挤花边常用的花嘴介绍

圆嘴

也叫动物嘴，有大、中、小号之分，常用的为中号，最适合挤动物、人物、鸟类等圆球体的图案。有的操作者不用此花嘴，而将三角袋剪开做圆形的图案，这种方法挤出来的图案易变形。

叶形嘴

因挤出来的纹样似树叶，所以得名，是做花卉蛋糕时必用的花嘴。

圆锯齿嘴

有均匀的锯齿状花纹，选购时应选择密齿的，做花、做边、挤小动物均可。

弯花嘴

是做花卉、花边的常用花嘴，做玫瑰花就用此花嘴，做裙边时用此花嘴最多。

扁锯齿嘴

有均匀的齿纹，有两面带齿的，也有一面带齿的，相比之下两面都有齿的用途较广些。这个花嘴最常用的就是用来编花篮，做花也会很好看。

寿桃嘴

在圆口上有一边带个尖，在挤寿桃时将花嘴离面约0.3厘米，先挤圆球再向上提起奶油带出尖，即为寿桃的制作。

菊花花嘴

浅浅的弧形花嘴，做出来的花瓣也是弧形的。最适合做菊花。

康乃馨花嘴

宽的弧形花嘴，它的两条边是平行的。最适合做康乃馨，也可以用来做花边。

弯齿花嘴

一边有均匀的齿状，一边是平整的，是一个宽的弧形。最适合做睡莲。

小直花嘴

它是做花卉最常用的花嘴之一，一边扁，一边宽。做小野菊、小的玫瑰花的时候都用得到。

中直花嘴

不管是做花边，还是做花卉，都是最常用的花嘴。和小直花嘴一样，都是一边扁，一边宽。可以做很多种花边、花卉。

特殊花嘴介绍

V形嘴

这个花嘴中间有一个V形的口，最适合用编的手法做出绳子的效果。

U形嘴

这个花嘴最适合用来做花卉，但是用来打边的话也会有灵动的曲线感觉，挤边时最好是反过来用，效果好。

S形裙边嘴拔草嘴绳边嘴

专做裙边的花嘴，使用时将花嘴保持一定的高度直接挤奶油，不要抖动花嘴，花边就会自然打皱，自然的褶皱看起来很像裙子所以叫裙边嘴。

花嘴上孔很多，这种花嘴最适合用来做小草的造型，使用此花嘴时奶油要打硬些，这样才能拔出一根根的小草。

这个花嘴最适合用来做绕边看起来像三股绳子缠绕的效果，不适合做抖的手法。使用此花嘴时奶油要打得硬些，才能表现出清晰的纹理。

花嘴装入裱花袋的步骤

用剪刀在袋尖处剪开，宽度以2～4厘米为限，花嘴小的剪2厘米，花嘴大的剪4厘米。

在剪好口的裱花袋中装入裱花嘴，以裱花嘴能露出一半为宜。若露得太多，可能会因用力过大或奶油过硬，把花嘴给“吐”出来。

装奶油时把裱花袋翻卷到花袋一半处，把手张开成圆形，尽量张大点，把花袋撑圆。

用勺子把奶油装进裱花袋里。

取出勺子时，要用裱花袋把勺上的奶油抹下来，每次装奶油都是重复这两步。

奶油装到裱花袋2/3处即可，最后用手指将裱花袋中的奶油向前推，一是为了排气，二是为了花袋尾端干净利索。许多初学做裱花蛋糕的人，裱花袋上粘满了多余的奶油，看起来又乱又脏，大部分是因为奶油装得太满，且装好奶油后没有进行排气这一动作。

挤花边的几种常用手法

抖

是通过花嘴均匀地抖动得出精美的纹路，做这一动作时可用花嘴多角度制作，制作出的图案效果也不一样。此种手法的技巧是边抖边心中默数1、2、3……这样就能做出均匀的抖边了。

直拉

就是把花嘴悬在一定的高度，保持均匀的挤奶油量，做出花纹的手法即为直拉手法。这种手法比较适合用那些有齿纹的花嘴来做。此手法的技巧为均匀地用力挤奶油，且手心握住的奶油尽量多些，还有一点就是转盘自转的速度也要均匀。

挤

是将花嘴悬在一定的高度，做各种花纹的变化。将靠花嘴自身的图案挤出来后，再将其经过人为拼接，这种手法往往是一个一个断开来做，其技巧为一挤、一松、一顿。

制作裱花蛋糕的常用原料

1．巧克力件：市售的成品巧克力件（代可可脂为主）。

2-3．果粒果酱：口感酸甜，为天然水果制作出的果酱。

4．巧克力块：有黑、白、彩色三种，常用的是白色和黑色两种。

5．巧克力沙司：用来淋面的巧克力专用酱，也可自己调制（甘那休）。

6．液体巧克力沙司：液体状的巧克力沙司。

7．果膏：倒在杯子里的果膏。

8．食用色素：有粉状和液体状的两种。液体状食用色素又分为水性色素、油性色素及水油两用色素三种。

9．桶装的果膏：颜色有多种，口味也有多种，常用的有白色透明果膏（荔枝味）、黑色果膏（巧克力味）两种，其他颜色都可以用白色来调。

10．喷粉：用天然水果及蔬菜磨成的粉，一般有七种颜色。常用的有红、黄、蓝三种。

11．鲜奶油：有植脂、乳脂、动物脂三种，常用的是植脂鲜奶油。

12．巧克力酱：用来淋蛋糕的巧克力酱，常用在慕斯小蛋糕上，有多种颜色。

13．米托：糯米做的花托，有大小两种规格，没有甜度。可以在上面做奶油花，连同米托一起放在蛋糕面上。

鲜奶油的种类、打发技巧

鲜奶油的种类

制作裱花蛋糕的鲜奶油分为三类：植脂奶油（塑性好）、动物脂奶油（又名淡奶油，塑性差）、乳脂奶油（口感、塑性均可）。在这三种鲜奶油中，植脂奶油价格最低，乳脂奶油价格稍高，动物脂奶油价格最高。乳脂奶油与动物脂奶油差不多，但塑性比动物脂奶油要好些（既有塑性又有口感）。现在市面上常用的是植脂奶油和乳脂奶油两种。

植脂奶油

植脂奶油是以氢化植物油脂为主料，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、食用色素、水、香精等为辅料制成的一种搅打产品。由于其使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，因此是制作裱花蛋糕的主要原料。

植脂奶油选购要点：1．打发时间：打发时间一般在3～10分钟。2．口感：入口即化，黏度较低，无酸败味，具有良好的气味。3．质地：打发好的奶油表面光洁、细腻。4．保形性：打发后的奶油能长时间保持原有形状（25℃可保持两小时以上），不坍塌。具有以上4个特点即为优质植脂奶油。

中低档植脂奶油的缺点：1．口味不佳：奶油入口过于厚实，甚至很难让人接受，难以下咽。2．产品黏度偏高：黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来，吃完后嗓子里还会感觉到有奶油附在上面。3．保形性欠佳：打发后的奶油在低温时容易塌陷，质地粗糙。以上是中低档植脂奶油所表现出来的特性。

乳脂奶油

乳脂奶油通常称为动物奶油，它与动物脂奶油相比只是加了糖来加强产品的甜度及塑性，其主要原料是从天然新鲜的牛奶中提取的。乳脂奶油比植脂奶油贵很多，口感爽滑、蓬松，营养价值远远好于植脂奶油。它富含维生素、钙、铁等微量元素，不含对人体有害的反式脂肪酸。虽然乳脂奶油的稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油，但口感、塑形上要比动物脂奶油好很多。

动物脂奶油

它是从对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%～30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。动物脂奶油是无任何色素及添加剂的，含80%以上的动物脂肪。因为动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，所以动物奶油入口较腻、有腊质感，没有甜度也没有塑性，用来制作裱花蛋糕很难塑形的，多用来放在制作甜点的夹心蛋糕（如慕斯蛋糕）、咖啡及茶中。植脂奶油多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口，甜而不腻，塑形好看，这就是植脂奶油深受大家欢迎的主要原因。

鲜奶油的打发技巧

植脂鲜奶油的打发技巧

1．从冰箱冷冻室里拿出来的植脂鲜奶油需提前1天放在冷藏室里解冻，解冻至鲜奶油一半退冰后，将其直接倒入桶中（如果是夏天，鲜奶油桶要事先放冰箱里冷藏，这样做能打出质量较高的鲜奶油来。也可以用冰水泡桶，让桶降温）。

2．将鲜奶油先用电动打蛋器中快速打发，打到鲜奶油有明显的浪花状出来时，开始用慢速消泡一下（时间不要长，否则会回稀的）。搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的，这样打出来的鲜奶油由于充气均匀、进气量少，才会有细腻的组织。如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态，此时只要再放入机器上搅打一下即可（夏天则需要加入新的带冰的奶油再打）。

3．若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，说明打发不到位，用这种奶油很难抹面，且顶部放东西时易塌陷变形。

4．若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，则表明打发到位，这样的奶油就能用来抹面挤花了，但如果打的太过（连尖都带不出来），鲜奶油就会有很多气泡，抹面时会显得很粗糙。

动物脂奶油的打发技巧

把动物脂奶油摇匀后倒入桶里。

用中快速搅打奶油，当奶油从液体变为泡沫状时，就要时刻注意奶油的打发状态。

当奶油有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时，就表示奶油已打发到位了。

浪花状刚产生时的效果。

将搅打球放到奶油桶里一半深后再取出。

观察球尖奶油的状态如何。

将搅打球倒立，观察奶油状态，判断打发程度。

动物脂奶油打发的三种程度

湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放，奶油有些流动。

干性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将搅打球倒立时不会移动，这种奶油适合挤卡通动物、抹简单的面、挤由单层花瓣构成的花。

中干性发泡：球尖的奶油直立不下滑、奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但此鲜奶油组织粗糙不细腻，没有光泽。

奶油蛋糕基本抹面技法

抹圆面的步骤

将蛋糕坯均等切成三份。

在第一层上先抹上鲜奶油，鲜奶油的量不宜多，以正好覆盖蛋糕坯为宜。

在抹好奶油的第二层蛋糕上放上水果丁（最好是新鲜的含水量少的水果），然后再抹上一层鲜奶油，使水果牢固地固定在蛋糕坯上。

用少许鲜奶油把蛋糕坯先涂满，这样做的目的是防止蛋糕屑被带起来。

把鲜奶油装入裱花袋中，由下向上均匀地挤上一圈厚约2厘米的鲜奶油（这种抹法容易成功，非常适合入门者）。挤时要注意线条与线条之间不能有空隙，也不能用奶油反复地在同一个地方挤线条，必须均匀地挤奶油，这是抹出一个好看面的关键。

选一个塑料刮片，长度以从蛋糕顶部中心处到蛋糕底部的弧长为准，宽度以7厘米为好（大概是从人的手指尖到手掌中心处的长度）。

拿刮片的正确方法

拿刮片的正确方法是刮片与蛋糕面呈35°角，用虎口夹住刮片，大拇指在四个手指的下面与无名指在一起，小拇指与无名指控制蛋糕的侧面。由于蛋糕的侧面是垂直的，所以刮片也要保持垂直，中指食指是用来控制蛋糕弧度的，所以这两个手指要尽量分开大些，这样才能将蛋糕的弧度刮出来。刮面时右手刮片保持原地不动（只要调整几个手指的力度即可），左手顺时针匀速转动转盘。

抹圆面易犯的错误

拿刮片时小拇指翘起，此操作方式会导致抹不直蛋糕的侧面。

抹面时刮片的顶部没有放在蛋糕的中心点处，此操作方式会导致刮片尖部将面上的奶油铲出。

刮片拿时没有整体翘起，刮面平直（就会有抹着很费劲使不上力的感觉），导致蛋糕的中间处总是抹不到。

抹直面的步骤

1．把烤好的8寸蛋糕坯修去直角边，以便于抹面。

2．将细锯齿刀与转台平行，一只手压住蛋糕坯，另一只手前后抽动锯齿刀，把蛋糕坯锯成两等份，用力要均匀，才能使切出的表面没有大颗粒的蛋糕屑。

3．把淡奶油涂抹在蛋糕中心，用8寸抹刀从中心开始向四周刮匀奶油，不要涂得太厚，只要把蛋糕坯盖住即可。

4．在涂好奶油的蛋糕上挤果粒果酱或是放上新鲜的水果片（水果要选水分少的，否则水分会渗入蛋糕坯而影响口感），用抹刀把果酱涂开，注意不要把整个面上都涂满了果酱，涂到离边缘2厘米即可，这样第2层坯子放上去，就不会把果酱压的露出蛋糕侧面。

5．涂好果酱后把第2层坯子放上去，放时两手拿住两边，从蛋糕的一边开始放下去。如果是14寸的坯子，就要用双手托住蛋糕的中心处再放下去。

6．放好坯子后，用双手将蛋糕坯向外拉或是向里推，使其侧边对齐，最后要轻压一下蛋糕坯，使其粘合的更好些。

7．涂淡奶油，将奶油堆在蛋糕的中央，淡奶油的量是蛋糕体积的一半。

8．将刀放在蛋糕的中心点上，先用刀的前端压一下鲜奶油，使其向四周扩开，再以中心点为圆心，在原地用均匀的力度把奶油涂抹开。

9．要想把奶油推平，就得学会左右推刀的技巧，即每推一刀，推出约4厘米时就要回刀一次，回2厘米。这个动作是边转转盘边做的动作，所以两手的协调力要很强。抹到这一步看看图10的效果，如果与之一样时，就说明技巧是对的。

10．待顶部奶油抹到超出蛋糕直径2厘米时，即可抹侧面。

11．抹侧面时，先把顶部多出来的奶油向下推，再用刀挑着奶油在侧面涂抹，侧面涂奶油时也要用左右推刀的技巧，方法与顶部一样。

12．说到抹侧面就需要讲一下抹面的站姿，姿势不对很难抹得好。正确的站姿是：①两腿分开与肩同宽。②转盘要离身体10～15厘米远，左手放在转盘的4点钟位置，始终保持不变，只用中指去转转盘即可。右手拿刀，刀放在6点到7点钟的位置保持不变，左右手始终保持这个位置。变的只有转盘的转速，还有刀的力度。

13．将侧面抹到高出顶部2厘米即可。

14．用粗锯齿刀垂直于面刮出纹路，有了纹路，蛋糕的装饰感才更强。

15．用抹刀把高起的奶油分多次将其刮平（注意，刀与蛋糕面的角小于30°以下最好）。

16．最后一刀带平时，刀的起点由后向前一次带平，带到距蛋糕边缘2厘米处时就不要再抹了，此时刀要从右侧横向移开，这样就不会出现力道过于集中而奶油由于受压向外露出的情况。

方形蛋糕坯抹面步骤

用方形模具压出方形蛋糕坯。

蛋糕坯的厚度要在6～7厘米。

在蛋糕侧面以来回拉直线的方式挤奶油，奶油的高度要比蛋糕坯略高。

侧面挤好奶油后再用花袋从边缘开始挤奶油，然后在顶部挤上奶油。

用三角袋以拉直线的方式，再挤上一圈粗细一致的奶油。

挤奶油时注意，花袋与蛋糕面呈30°角。

两手要配合好，一只手转转盘，另一只手均匀地挤奶油。

用刮板先从顶部把奶油基本抹平（下面还会有一次最后抹平的动作）。

顶部抹平后，再抹侧面，刮板垂直于转台，先刮平奶油。

接下来精修蛋糕面，用刮片从图中所示的直线处开始，按箭头指示的方向刮面。

左手放在图中所示的位置不变，只要将转盘转半圈，右手将刮片刮到这条边的尽头即可。

刮到尽头时，刮板还要继续向前走直线，将刮下来的奶油从蛋糕体上带下来。接下来刮每一个角都重复步骤10～12的手法。

刮顶部时，刮板与蛋糕面的角度为30°，把侧面高起的奶油从边缘向中间刮过去。

放刮片的位置除了注意角度外，刮板下移的位置也很重要，这一点决定了能不能做出清爽的边缘直线。

只要是用刮片来刮平顶部奶油的，都是将面分几等分刮，每刮一下都要从边缘开始刮向蛋糕的另一边。

刮顶部面时，每刮一次，接头点都应在同一个位置沿同一个方向，这样装饰起来只要遮一边即可，蛋糕整体看起来就会很细致。

一个抹好的方形面应该是直角分明，顶部四条边很直，侧边没有奶油外凸的现象（如果出现这种现象，是因为操作时出现了鲜奶油打得过软或者抹到边缘时用力过大的情况），蛋糕表面有光泽没有明显气孔（如果面抹好后有许多气孔，则说明奶油表面已风干或是鲜奶油打过了，要想补救就要在刮板上洒点水再刮一次，而且只能刮一次，反复刮太多遍就会又出现气孔）。

面抹好后如果有无从下手构图的感觉，那就试着在蛋糕上刮线条，这样既好看又容易构图。

心形坯抹面法

1．用心形模具压出心形蛋糕坯。

2．坯子的厚度要在6厘米。

3．在蛋糕坯中间夹上奶油及馅料。

4．用裱花袋先从侧面挤奶油，以上下拉线的方式挤。注意线条之间要密，不能有空隙。

5．挤侧边的奶油时，花袋与蛋糕转盘要呈30°角，一只手转转盘，另一只手要做上下拉线的动作。

6．用刮板将侧面奶油抹平，刮板与蛋糕坯侧面呈30°角。

7．抹到心形的尖部时要放慢刮的速度及力度，因为这里奶油最容易露坯。

8．待侧面奶油都刮均匀且奶油超出蛋糕坯高度1厘米，方可再涂顶部奶油。

9．涂顶部奶油时，花嘴要倾斜30°角挤奶油。

10．以来回拉直线的方式挤奶油，奶油线条粗细厚度要均匀，不能有间距。

11．用花袋挤奶油的优点是挤出的奶油厚薄均匀，但速度比用抹刀抹奶油慢。用花袋挤奶油时要将花嘴陷在奶油里挤，方能挤出厚薄差不多的奶油线条。

12．用刮板把顶部奶油稍抹平，刮板移动时尽量大面积刮奶油。不能刮一点停下来拿起刮板再刮，这样奶油很难抹平。

13．顶部奶油基本抹平后再开始精修蛋糕的圆形侧面，将刮板以30°角对准蛋糕侧面，并垂直于转盘，一只手在7点钟的位置转转盘，拿刮板的手在4点钟的位置保持不变，只要稍微用点力即可。

14-16．刮到蛋糕尖角处时，注意刮板要从一个起点开始，向两个方向刮（不能像刮圆坯那样一个角度刮到底），方能刮出好看的角。

17．面抹平后，再刮平顶部，刮时将刮板倾斜于面30°角从边缘向蛋糕中间刮，刮时要将蛋糕分多等分刮，每刮一次长度不要超过6厘米，这样才能刮出漂亮的曲线。

18．刮时要注意：①顶部多出的奶油始终是被压在刮板与蛋糕面的夹角处的，刮到带尖的面时要沿着角的直线处开始刮。②在蛋糕面上刮纹路时，要一笔将纹路刮出来，中间不能有停顿。刚开始时刮板放在如图中所示1位置，快要刮到蛋糕边缘时刮板要在距蛋糕1厘米处向上收起刮板，而不能等到到蛋糕边时再收，否则蛋糕侧面会有塌陷感。

19-20．最后用小小的力道带平蛋糕面。

快速抹直面法——刀收直面

在蛋糕顶部放置蛋糕体积一半量的奶油，刀柄与转台平行，刀刃翘起30°，以蛋糕中心点为轴心，将蛋糕坯顶部的奶油推平。

刀尖离奶油边缘约2厘米，刀柄与转台呈30°，刀刃翘起30°，轻轻向下压并向内推（将奶油控制在刀面的内侧）。

抹面时，随着蛋糕坯弧度的变化，刀柄在30°～75°之间随之变化。

刀柄垂直于转台，以蛋糕中心点为轴心，将奶油控制在刀面的内侧，抹蛋糕侧面。

刀柄垂直于转台直至将奶油侧面抹平，使之高于蛋糕顶部平面约1厘米。

将刀整体平行向蛋糕顶部中心点移动，直至光滑，无气泡。

快速抹面法——刮片刮直面要点

刮片的正确拿法

拿刮片时，大拇指在刮片面的内侧，其余的手指在刮片面的外侧。切记：手指只是为了将工具拿稳、拿牢、定型，一旦工具接触到奶油，任何手指不可以再次发力。

刮片刮面要点

刮蛋糕侧面要点：

1．刮蛋糕侧面时，把刮片放在4点钟的位置，人的身体中心线对准6点钟的位置。左手用中指转动转盘，放在8点钟的位置。要注意这三个点的位置，在开始刮面后不可随意变换，特别是左手，即转转盘的那只手的位置。

2．刮片应垂直于转台，并与蛋糕侧面呈35°角左右（这个角度是人体做这个姿势时最舒服的角度，也是最适合把鲜奶油抹光滑的角度）。将刮片贴在蛋糕表面，左手匀速转动转盘，右手在4点钟位置不变，刮片角度也不变，直至蛋糕侧面光滑。

刮蛋糕顶部要点：

1．刮蛋糕顶部时，左手放在7点钟的位置转动转盘，右手拿刮片放在9点钟的位置。

2．刮片的刮面要与蛋糕顶部平面呈80°～85°角，用刮片的一个角对准蛋糕顶部边缘开始刮面，刮面时刮片应是在蛋糕的半径内移动。

3．当刮到蛋糕中心时，刮片应与蛋糕顶部面呈90°，且刮片横切面与鲜奶油面的半径呈90°。将刮片从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动，在蛋糕中心处结束，取下多余的鲜奶油。这个过程要求左手位置不变，且转盘匀速转动。

奶油蛋糕抹面、刮面基本手法

刮

刮板保持不变，只要转动转盘即可，这一动作即为刮，刮的轨迹直线、曲线均可。

挑

把奶油在盆里抹平，将工具加热或浸上热水，再用工具从抹好的奶油盆里挑出奶油，然后放在蛋糕面上。

压

用抹刀或是刮片在蛋糕上进行向上、向前或向下压奶油的动作，用压的手法做面，要求被压部位的奶油要多些（不然很容易露坯）。

推

用工具把蛋糕侧面的奶油向里推，使其产生凹凸感。

拍打

用工具在奶油表面上下或前后做拍打的动作，动作要连贯。拍打有连续式拍打及断开式拍打两种，两者的区别是前者显得光滑，后者显得粗糙。

蛋糕抹面、刮面时的注意事项

1．将奶油装进裱花袋时，奶油不可超过裱花袋的2/3。

2．将奶油挤在蛋糕坯的表面时，裱花袋与蛋糕表面距离0.5～1厘米最佳，距离越近挤出的奶油就越扁、越宽。挤奶油时应该一个接一个地挤，要将蛋糕坯完全包住。（如下图）

3．用刮片在蛋糕顶部刮花纹时，刮片与蛋糕顶部平面呈45°角左右。

4．刮蛋糕侧面时，刮片应垂直于转台并与蛋糕侧面张开35°左右，将刮片贴于蛋糕表面，直至表面光滑。

5．用刮片的背面将蛋糕顶部抹平、抹光滑时，刮片的刮面与蛋糕顶部平面呈85°左右，刮片整体应与蛋糕顶部圆半径呈90°，并从蛋糕边缘匀速向蛋糕顶部中心点移动。大拇指在刮片面的内侧，其余的手指在刮片面的外侧。

6．抹蛋糕顶部时，刮片应轻轻压出花纹，以免力度太大顶部塌陷。

7．沾面的口诀：贴—压—提，提的时候刮片要快速离开蛋糕。

8．拍打的口诀：贴—压—提—转台转—转台停—压。拍打蛋糕顶部时，力道应该放轻，以免顶部塌陷。