CHAPTER 1 美味蛋糕坯

在蛋糕刚刚出现的时候，人们并没有费尽心思去想着该如何装饰它。单是简单的由鸡蛋、面粉、糖、色拉油烘焙而成的蛋糕，已经足够让人惊喜了。现在的装饰蛋糕多数会以轻而柔软的海绵蛋糕或戚风蛋糕作为蛋糕坯，无论哪种口感的蛋糕坯，传达出的都是一份浓浓的爱意。

蛋糕坯制作基础

蛋糕坯的种类

重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕（如汽车、房子、足球等）。

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感最佳。

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

制作蛋糕坯的常用工具

打蛋盆

一般用不锈钢盆，大小合适即可。

打蛋器

搅拌液体时使用。常用于搅拌鸡蛋液和黄油。

小刮板

刮面糊时使用。

电动搅拌器

打发少量奶油、蛋液或者蛋白时，用电动搅拌器更为方便快速。

圆形模具

海绵蛋糕常用此模，不过做海绵蛋糕时要在底部铺纸才能方便脱模。戚风蛋糕不用铺纸，因为戚风蛋糕就是要让面糊沿着模具向上发，才能烤出绵软的戚风坯。

中空圆形模具

这种中间空心的模具适合烤戚风蛋糕及马芬蛋糕，因为火力均匀，所以不会在中间产生夹生现象。蛋糕容易烤透，色泽也均匀好看。

电磁炉

加热工具。在煮牛奶或者溶化黄油时使用。

网筛

用来把颗粒较粗的粉类筛细，使制作的蛋糕口感更好。

量杯

用来称量材料时使用，更为方便快捷。

电子秤

可以精准地称量材料，最好使用可以精确到克的电子秤。

烘焙蛋糕坯

戚风蛋糕

材料

蛋黄4个，色拉油48克，牛奶62克，低筋面粉96克，蛋白4个，绵白糖65克

工具

7寸中空软胶模1个

制作过程

先将蛋黄放在容器中，混合拌匀。

在拌匀的蛋黄中加入色拉油，搅拌均匀。

再将牛奶加入步骤2的材料中，拌匀。

最后加入过筛的低筋面粉。

然后将步骤4的材料充分搅拌均匀，备用。

将蛋白放在容器中搅拌至呈泡沫状。

再将绵白糖加入步骤6的材料中，以中慢速搅拌至糖化。

再将步骤7的材料改用快速打至中性发泡。

取1/3的步骤8的材料加入到步骤5的材料中拌匀。

将拌匀的步骤9的材料倒回剩余的步骤8的材料中。

将步骤10的材料用刮板充分拌匀。

将步骤11的材料倒入模具中约八分满。

入炉以上下火190℃/170℃，烤至蛋糕表面呈金黄色。

将烤好的蛋糕趁热脱模，冷却即可。

基本海绵蛋糕

材料

全蛋2个，细砂糖50克，低筋面粉40克，色拉油1汤匙，牛奶1汤匙

工具

6寸圆形烤模1个

制作过程

1．将全蛋打散，加入细砂糖。

2．打发至蛋液呈乳白色，备用。

3．低筋面粉过筛，备用。

4．将色拉油和牛奶混合加温至60℃，备用。

5．将低筋面粉加入打发好的蛋液中，拌匀至无颗粒状。

6．再加入备用的色拉油、牛奶，轻轻拌匀成面糊。

7．将面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前预热至170℃的烤箱中，烤30～35分钟。出炉后立刻连同烤模倒扣在晾架上，防止蛋糕收缩塌陷。

原味玛芬蛋糕

材料

黄油90克，绵白糖70克，鸡蛋65克，盐1克，香粉1克，鲜奶油78克，低筋面粉110克，泡打粉2克，光亮剂适量

制作过程

1．将软化好的黄油放入容器里，搅拌至质地顺滑。

2．加入绵白糖，拌至略微泛白。

3．再加入盐和香粉，拌匀。

4．将鸡蛋液分次加入其中，充分搅拌均匀。

5．然后依次交错加入鲜奶油和过筛的低筋面粉、泡打粉，搅拌均匀。

6．将面糊用橡皮刮刀充分搅拌均匀。

7．将做好的蛋糕糊装入裱花袋中，挤在直径7.5厘米、高5.5厘米的玛芬模具内，九分满即可。

8．将蛋糕坯放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30～35分钟，取出后趁热刷上光亮剂，冷却即可。

制作蛋糕坯的注意事项

事项一：筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

事项二：不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

事项三：奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。

事项四：不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为模具中的面糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

蛋糕坯脱模的技巧

烘烤成功的戚风蛋糕坯应该是蛋糕表面有裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。

无论什么蛋糕，在倒蛋糕液之前都应该在模具里刷一层薄油，或者撒点干粉，这样脱模会比较容易。

芝士蛋糕脱模最好先冷藏，待蛋糕体变硬后再脱模，这样比较容易操作，而且不需要倒扣。

烘烤好的蛋糕坯表面呈金黄色，将烘烤好的蛋糕坯从烤箱里拿出来，晾凉。

脱模时，先用双手把蛋糕边扒离模具。

将模具倒扣，用大拇指把蛋糕坯推下来。

在底盘的边缘处用手将蛋糕坯扒离下来。

把底盘轻轻地从蛋糕上取下，如果发现取下很困难，可以用锯齿刀沿蛋糕底部锯一下，就容易取下底盘了。

用锯齿刀把蛋糕顶部鼓起的部分削平（用密齿的锯齿刀较好）。

如果要抹圆角面，就要用剪刀把蛋糕的边剪成圆弧形。抹直角面时也要剪一点，这样不易露坯。

蛋糕坯制作Q&A

Q 制作蛋糕坯需要选用什么样的面粉？

制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密不松散。

Q 材料中的奶油可以用色拉油代替吗？

色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是可以直接用色拉油制作蛋糕。色拉油不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

Q 蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存？

做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右，或是利用微波炉加热都很方便。

Q 烤好的蛋糕坯变得有些干了怎么办？

把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水（酒、糖、水的比例是1∶2∶1），要一直刷到液体渗透到蛋糕坯的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异，用的比较多的是朗姆酒。

Q 使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全溶化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因此不足。

Q 蛋糕坯的烘烤温度和时间取决于什么？

蛋糕坯的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，时间短。