PART 2 小酵母 大作用松松软软发面团
普通面团
Candey的话
米面中存在一种叫做植酸的物质，它能够与锌元素结合，形成化合物，使得人体无法正常吸收，导致缺锌，影响少年儿童的正常发育。不过，如果将主食进行发酵，植酸就会减少，不再对锌的吸收产生影响。而且，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，发酵面食营养更丰富，更容易消化吸收。所以，让我们的孩子多吃些发酵面食吧。
很多妈妈兴致勃勃地给孩子蒸馒头、蒸包子，但屡受挫折遇到各种问题，便发愁到底应该怎样发面？怎样揉面？怎样才能蒸出光滑柔软的馒头？好吧，从和面开始，咱们一起来探讨发酵面食的林林总总吧！
普通面团的揉面及发面方法
发面是指面粉、酵母和水（或其他液体）混合揉成面团后，覆盖静置发酵，酵母菌经过充分繁殖产气，使面团膨胀发起的过程。发面团用途很广，可以制作馒头、包子、花卷及发面饼等各种家常面食。
一般来讲，添加酵母的发面团在室温下（0～30℃）都可以完成发酵过程，温度越高，发酵越快，产气量越大，反之，温度越低，发酵速度越慢。
因酵母属于纯生物发酵剂，比较理想的生长温度范围在27℃～32℃之间（最适温度为28℃），温度太高（＞40℃）的话，酵母容易死亡（“烫死”），也容易产生杂菌和酸味。所以，用来和面的液体温度和发酵的环境温度都以不超过30℃（手试一下，不高于手温）为宜。夏季气温高多用冷水搅拌，冬天气温低用温水搅拌。
此处只介绍制面团的方法，水、面粉和酵母的具体配量我们在每个实例的配方中都有具体说明。
面团的制备
将酵母和牛奶（或水）混合均匀。
将面粉倒入，先用筷子搅拌成均匀的面絮状。
再下手揉面。
揉成粗糙的面团后，取出，放案板上继续揉面。
Tips
1．先将酵母和牛奶混匀，可以使酵母更均匀地分布于整个面团。
2．边倒面粉边搅拌，可以凭借经验去掌握和面的软硬度，以利于调整因面粉不同而导致的液体用量差异。
揉面的方法
双手掌根同时用力压揉面团，面团横向揉长后转90度继续揉。
左手在后，摁住面团末端，右手掌根部压住面团前端，向前推开，收回，再推开，重复动作，以促进面筋的扩展和强度。
右手掌根压揉面团，左手负责将左侧面团收拢，送到右手根部。
面团揉至细致光滑后，采用步骤3的手法将面团收圆，右手掌根逐渐移到收口处，将收口压紧，收圆。
放入面盆，覆盖保鲜膜，放于温暖处发酵。
发到两倍大，用食指蘸些薄面粉，插入面团，凹坑不会迅速反弹，也不会下陷，即可视为发酵完成。
7．拉开面团，可以见到细密的蜂窝组织。
8．取出发酵好的面团，铺撒薄粉，再将面团充分揉匀揉透，以排除发酵产生的大气泡。
9．切开面团，看不到明显的孔洞，便可进行后续的整形操作了。
Tips
1．第6步中如果凹坑迅速反弹，说明发酵不足，要继续发酵一会儿。如果凹坑下陷，说明发酵过头了，闻起来会有酸味，这时候，可以将少许食用碱碾细后，加入面团中，充分揉匀，再继续后续的操作。
2．发酵后的揉面，是为了揉掉发酵产生的气孔，使其内部气室重新排列紧密，且大小均匀，在后来的醒发和蒸制过程中，能够得到一致的涨发，从而获得饱满的外观和细密均匀的组织。如果有残留气泡不排除干净，会造成内部气室分布不均，那么在最后醒发以及蒸制过程中会导致面团内部的不规则膨胀，影响外观的圆满，也造成组织的粗糙。
3．发酵后的揉面，如果粘手，只要时不时铺撒一层薄粉防粘即可。不要一次性掺入过多的生面，否则，便类似于“戗面”。需要用力揉匀揉透且后期醒发到两倍大小才能保证气室的均匀支撑力。如果掺入过多生粉，后期醒发时间又短，容易导致馒头涨发不利，酵母来不及扩散均匀，会出现局部死疙瘩，或者是蒸出来口感不好，有生面味。
